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眾多食物元素中，油對(duì)健康的影響最大，亦是最令人費(fèi)解的。原因是一些油脂能夠預(yù)防疾病，一些卻能引致疾病。因食用不正確的脂肪和食用方法不當(dāng)，而引致的慢性疾病包括肥胖癥、糖尿病、心血管病、癌癥等。

一、脂肪是身體結(jié)構(gòu)的一部分

我們身體中除了水之外（占體重的60%~70%），比重最大的便是脂肪。一個(gè)正常健康的男性，油脂比重大約是總體重的17%，女性則是24%。男女體脂的分別，主要因?yàn)榕栽谌榉?、大腿、臀部等部位分布更多的油脂，這些便是“性別相關(guān)”油脂。完全沒有油脂，人是不能活的。最瘦最瘦的男人（例如運(yùn)動(dòng)家）亦必須有2%的油脂。

表：女/男性的身體油脂的體重百分比

二、身體脂肪的用途

1.儲(chǔ)存能量
脂肪是濃縮的能量，脂肪能供給的能量比碳水化合物或蛋白質(zhì)高出一倍多。一克蛋白質(zhì)或碳水化合物大約含4卡路里能量，一克油脂則可以供給9卡路里。因?yàn)閮?chǔ)存脂肪所需的空間比較少，故脂肪非常適合用作儲(chǔ)存能量之用。

身體的油脂之中，12%--15%是可以很快便能被轉(zhuǎn)換成能量的“儲(chǔ)備”，足夠支持60--90日的禁食。這些脂肪主要分布在身體的兩個(gè)部位，皮下（皮下脂肪，subcutaneous fat）和腹腔中（包裹著各個(gè)器官的脂肪，visceral fat）。由激素和遺傳基因決定一個(gè)人的身材比例，有些人體重增加時(shí)，脂肪都集中在腹部，另一些人，則會(huì)把脂肪集中在臉部、手部和腳部。這些用作儲(chǔ)存能量的脂肪還有其他功用，就是為體內(nèi)的器官作緩震功能，以及儲(chǔ)存從食物油脂中攝取的油溶性維生素，如維生素A、D、E和K。

2、構(gòu)建細(xì)胞壁
我們身體上的每一個(gè)細(xì)胞都是由一道雙層的細(xì)胞膜包裹著，這細(xì)胞膜和細(xì)胞內(nèi)的成分主要是脂肪酸、膽固醇和蛋白質(zhì)；它如一道城墻，守護(hù)著進(jìn)出細(xì)胞的分子，讓有用的物質(zhì)，如糖分、激素等進(jìn)入細(xì)胞，并將毒素、新陳代謝物等置于細(xì)胞之外。這道墻的脂質(zhì)，作為護(hù)墻的一部分，直接影響護(hù)墻的守護(hù)能力，甚至對(duì)細(xì)胞的健康有重大影響。

細(xì)胞膜的物理特性是由脂肪酸決定的，我們從食物中攝取到什么脂肪酸，便會(huì)有什么脂肪酸原原本本的表現(xiàn)在這道墻上，充分體現(xiàn)”我們吃什么、便會(huì)長(zhǎng)什么”。食用不適當(dāng)?shù)挠?，如反式脂肪酸，便?huì)影響細(xì)胞膜的完整和彈性。

3、腦部結(jié)構(gòu)的一部分
腦部是一個(gè)滿是脂肪的器官，脂肪占整個(gè)組織的60%以上，而這些脂肪酸中，40%是多不飽和脂肪酸（DHA）。腦內(nèi)數(shù)以億計(jì)的神經(jīng)細(xì)胞（又稱為神經(jīng)元），靠化學(xué)和電子訊號(hào)互相溝通，支配整個(gè)身體運(yùn)作。而神經(jīng)細(xì)胞外層的細(xì)胞膜的構(gòu)造，對(duì)這些細(xì)胞的正常運(yùn)作非常重要。
科學(xué)家認(rèn)為，沿海地區(qū)的人較容易得到這些腦部所需的脂肪，這是他們智力發(fā)展比山區(qū)的人迅速的原因之一。遠(yuǎn)古時(shí)代，沿海一帶居民，主要靠海產(chǎn)，如魚、貝殼類等作為主要食糧。而這些食物，比其他肉類、谷物等，有更豐富的多元非飽和脂肪酸(DHA)。
就是因?yàn)樗鼈儗?duì)腦部發(fā)展非常重要，很多奶粉生產(chǎn)商都會(huì)在奶粉中加入DHA等多元不飽和脂肪酸。相對(duì)來(lái)說(shuō)，如果嬰兒食用了假冒這些脂肪的反式脂肪酸，他們的正常發(fā)育便會(huì)受到影響。

4、生理作用
（1）消化脂肪：
小腸用來(lái)消化脂肪的膽汁，是由膽固醇和氨基酸一并制造的膽鹽而來(lái)的，而濃縮的膽汁會(huì)儲(chǔ)存在膽囊內(nèi)，每天自身制造和攝取的膽固醇中，70%是用來(lái)制造，當(dāng)我們進(jìn)食肥膩食物的時(shí)候，膽囊便會(huì)分泌膽汁到腸道內(nèi)幫助消化，消化之后，膽汁會(huì)被腸道的細(xì)胞回收。一般油溶性毒素（如防腐劑、色素等）亦是經(jīng)肝臟處理后，由膽汁帶進(jìn)大腸，然后排除體外。

為滿足消化系統(tǒng)和其他生理需要，我們每天大約需要800--1500毫克膽固醇。肝臟能制造大部分的膽固醇，大約60%--70%。而制造多少要視乎來(lái)自食物的攝取量。食物的膽固醇高，肝臟便會(huì)制造少一點(diǎn)。食物中的膽固醇成分低，肝臟便會(huì)制造多一些。純素食的人（蛋、牛奶也不吃），由于植物沒有膽固醇，他們所需要的膽固醇，必須由肝臟從食物中的油和糖分制造出來(lái)。

（2）制造天然類固醇和激素：
膽固醇是制造所有體內(nèi)天然類固醇的原料，如腎上腺會(huì)利用膽固醇制造激素，用作調(diào)節(jié)血糖、礦物質(zhì)、血壓等。腎上腺激素又稱壓力荷爾蒙，沒有它，我們便不能應(yīng)付壓力。皮膚上的膽固醇在陽(yáng)光照射下，會(huì)轉(zhuǎn)換成維生素D，可以調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣和磷的新陳代謝。

（3）提供必需脂肪酸
大部分用來(lái)調(diào)節(jié)體內(nèi)新陳代謝的分子，都是由多元非飽和脂肪酸衍生出來(lái)的。這些脂肪酸不是我們自身可以制造的，故又稱為“必需脂肪酸”或維生素F。必需脂肪酸分為兩類：奧米加3和奧米加6多不飽和脂肪酸，缺乏必需脂肪酸引致的健康問題包括：皮膚干燥、便秘、沒有力氣、頭發(fā)枯黃易斷、免疫力減低、敏感、骨中礦物質(zhì)流失、糖尿病、心臟病、體重問題、癌癥、視力問題，甚至死亡。
植物、動(dòng)物、魚類的油脂均含這些必需脂肪酸，但Ω6和Ω3的比例卻大有不同。我們食用的大部分食物均含大量Ω6，但只有很少食物含Ω3。深海魚是其中一種含大量Ω3的食物，而植物方面，亞麻籽是含Ω3最高的植物。

（4）局部荷爾蒙的制造
Ω3和Ω6多元非飽和脂肪酸是制造很多局部荷爾蒙的前體。一般影響體內(nèi)新陳代謝的荷爾蒙都是由內(nèi)分泌腺系統(tǒng)制造，包括腦垂體、腎上腺、生殖腺等。這些系統(tǒng)會(huì)依照身體的需要釋出荷爾蒙，經(jīng)血液系統(tǒng)轉(zhuǎn)送出去。這些荷爾蒙可能會(huì)在身體不同的器官產(chǎn)生效用。

而Ω3和Ω6各自衍生的激素效用是相對(duì)的。例如：Ω6衍生的激素刺激細(xì)胞，而Ω3衍生的激素則減低細(xì)胞的活躍程度；Ω6衍生的激素會(huì)令發(fā)炎加劇，而Ω3衍生的激素則有抗炎作用。故Ω6衍生的激素常被稱為“壞”荷爾蒙；而Ω3衍生的激素則被稱為“好”荷爾蒙。

Ω3和Ω6共用一些轉(zhuǎn)化酶。如果體內(nèi)太多Ω6，便會(huì)占用大量的轉(zhuǎn)化酶，造成沒有足夠的酶可以用轉(zhuǎn)化Ω3成為DHA和EPA。很多科學(xué)數(shù)椐指出，食用太多Ω6和缺少Ω3將會(huì)增加患上慢性病的機(jī)會(huì)，如：心臟病、癌癥、糖尿病、過早衰老等。故均衡地?cái)z取這兩種脂肪酸是非常重要的。因?yàn)楝F(xiàn)代人食用太多精制食品，而食品制造商多數(shù)采用含大量Ω6的植物油制造食物，加上大部分人家里用的食用油，亦是含大量Ω6（如花生油、芥花籽油等），以致大部分人攝取Ω6和Ω3的比例出現(xiàn)嚴(yán)重失衡。

Ω6:Ω3的理想攝取比例1--4:1，但現(xiàn)代人攝取的比例是10--25:1。

另外，亦有其他因素減低這些奧米加轉(zhuǎn)化酶的功能，如大量攝取飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇、酒精、缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素，如鋅、銅等。

撰稿|營(yíng)銷部-馬海林